（二）食品質(zhì)量管理制度
為保證食品加工過(guò)程和成熟過(guò)程在質(zhì)量控制體系下有序進(jìn)行，使出品品質(zhì)達(dá)到色、香、味、型、雅、意的要求，餐廳各加工環(huán)節(jié)要做到如下質(zhì)量控制：
粗加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量控制
粗加工人員接到生產(chǎn)計(jì)劃通知單后，按照當(dāng)餐必備的原料品種進(jìn)行分類量化，所備原料符合生產(chǎn)計(jì)劃通知書重量；
對(duì)原料進(jìn)行精加工時(shí)，要摘剔死葉、爛葉和雜物，剔除蟲(chóng)咬，銹斑，整齊碼放盛器內(nèi)；
葉菜類、瓜果類原料要在清水內(nèi)浸泡15分鐘，徹底******其殘留物，上述原料必須經(jīng)過(guò)一漬二洗三清的清洗過(guò)程，確保無(wú)泥沙方可進(jìn)入切配環(huán)節(jié)；
根莖類原料，若去皮，須用機(jī)械或手工去除表皮，剜除芽根或根須，經(jīng)清洗后，保證無(wú)泥沙方可進(jìn)入切配環(huán)節(jié)；
肉禽類原料，去除毛根和殘留異物，經(jīng)清水緩血過(guò)程，方可進(jìn)入切配環(huán)節(jié)；
水產(chǎn)品原料精加工須刮掉鱗片，剔除內(nèi)臟，經(jīng)清洗后，方可進(jìn)入切配環(huán)節(jié)或熱加工環(huán)節(jié)。
半成品加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量控制
1、半成品加工人員按照當(dāng)餐生產(chǎn)計(jì)劃通知單的品種、數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行切配加工；
2、切配加工時(shí)，要按照原料質(zhì)地，分墩分案切配加工，并分類盛裝于不同標(biāo)識(shí)的盛器內(nèi)；
3、切配半成品時(shí)，要對(duì)應(yīng)出品的操作方法，按照公司的切配標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格切配，其塊、片、絲、條、段要達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其破碎率不得超過(guò)3%；
4、切配好的原料要對(duì)照生產(chǎn)計(jì)劃通知單的要求，根據(jù)不同餐標(biāo)和風(fēng)味分類盛裝，并進(jìn)行半成品復(fù)稱，達(dá)不到當(dāng)餐加工原料重量的要補(bǔ)齊；
5、要根據(jù)熱加工的鍋次進(jìn)行量化，分裝于盛器內(nèi)，以便熱加工成熟時(shí)間、搭配比例和口味色澤相同；
6、切配時(shí)如發(fā)現(xiàn)原料感觀、嗅覺(jué)異常要立即報(bào)告，并予以更換，并處理掉異常原料。
烹調(diào)加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量控制
烹調(diào)加工環(huán)節(jié)人員按照當(dāng)餐生產(chǎn)通知單規(guī)定的菜品序列進(jìn)行烹制食品；
焯水時(shí)其水溫須達(dá)到80℃—100℃之間，且掌握焯水時(shí)間，保持其斷生、色澤，過(guò)涼時(shí)要涼透，撈出分器皿盛裝、控凈水；
原料過(guò)油時(shí)，要掌握好油溫，滑油溫度在5—6成熱度，油炸時(shí)油溫7—8成熱度；
原料上漿、掛糊要嚴(yán)格按出品標(biāo)準(zhǔn)的比例進(jìn)行，嚴(yán)禁使用違禁食品添加劑；
烹調(diào)時(shí)，要按操作程序進(jìn)行，色澤、口味、型狀、芡汁要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。不得出現(xiàn)外焦里不熟，或焦底現(xiàn)象；
烹調(diào)加工要掌握好時(shí)間，出品成熟到食用不得超過(guò)2小時(shí)，塊狀食品中心溫度須達(dá)到80℃以上；
出品盛裝時(shí)要保持好形態(tài)，須達(dá)到色、香、味、型、意、雅的要求。
涼菜加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量控制
1、涼菜加工人員按照當(dāng)餐的涼菜生產(chǎn)計(jì)劃通知單的品種、數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行切配加工；
2、涼菜原料須是經(jīng)清洗后的凈料方可進(jìn)入涼菜加工間，食品毛料或沒(méi)經(jīng)清洗的原料不得進(jìn)入涼菜加工間；
3、涼菜加工必須專人、專間、專工具進(jìn)行加工。進(jìn)入涼菜專間人員須經(jīng)二次更衣后方可進(jìn)入；
4、不同質(zhì)量的原料要分墩切配，分器皿成裝；
5、涼菜制作時(shí)要按照生產(chǎn)通知單的要求進(jìn)行拌制或腌制、熗制，其出品質(zhì)量達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；
6、涼菜出品要在10℃以下存放，出品時(shí)間到食用不得超過(guò)2小時(shí)；
7、制作涼菜時(shí)嚴(yán)禁使用違禁食品添加劑。
主食加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量控制
1、主食加工人員要按當(dāng)餐的生產(chǎn)計(jì)劃通知單的品種、數(shù)量和規(guī)格進(jìn)行加工；
2、米飯、豆類加工時(shí)須經(jīng)淘洗過(guò)程，使用定量容器量化每盤米量或豆量，量化注水量和蒸制時(shí)間，使米飯軟硬適度，口感好；
3、面食加工根據(jù)品種發(fā)酵、燙制、包制、蒸制。其發(fā)酵要充分適度，個(gè)頭勻稱，表面光滑；
4、餡食加工要大小均勻，餡不外露不破損；
5、烤制、烙制食品要色澤均勻，不焦不糊，表里熟透；
6、煮制食品不斷裂，不漿粘，不破損，軟硬適度；
7、制作面食時(shí)嚴(yán)禁使用違禁食品添加劑。
職 責(zé)
1、對(duì)食品質(zhì)量負(fù)責(zé)并全程監(jiān)控；
2、設(shè)定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)；
3、食品質(zhì)量檢查員對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)加工過(guò)程適時(shí)巡檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾偏；
4、詳盡做好檢查記錄；
5、對(duì)違規(guī)操作和質(zhì)量事故進(jìn)行調(diào)查，并根據(jù)相關(guān)制度提出處置意見(jiàn)；
6、不合格的原料、半成品原料及出品一律不得進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。
